Chemia w kuchni, łazience i szafie – tłuszcze, mydła, białka, cukry i włókna

O czym jest ten temat

To materiał praktyczny. Nie ma tu nowych wzorów — jest odpowiedź na pytanie, po co była cała wcześniejsza chemia. Cztery sprawy z życia codziennego: co jemy, czym myjemy, co pijemy i w co się ubieramy.

Tłuszcze w diecie

Tłuszcz jest potrzebny: dostarcza energii, buduje błony komórkowe i umożliwia wchłanianie witamin A, D, E i K. Bez tłuszczu te witaminy przechodzą przez organizm bez pożytku — dlatego surówkę warto skropić olejem.

Znaczenie ma to, jaki to tłuszcz.

Skąd się biorą tłuszcze trans. Przy dawnym, częściowym utwardzaniu olejów część wiązań podwójnych zmieniała kształt na taki, którego organizm nie rozpoznaje. Dziś zawartość tłuszczów trans w żywności jest w Unii Europejskiej ograniczona przepisami, a producenci stosują inne metody.

Dlaczego nie należy wielokrotnie smażyć na tym samym oleju. Podgrzewany olej rozkłada się i powstają w nim związki szkodliwe. Praktyczny znak: olej zaczyna dymić i ciemnieć — to sygnał, żeby go wymienić.

Mydła a detergenty

Oba działają tak samo: mają ogon lubiący tłuszcz i głowę lubiącą wodę. Różnią się tym, co się dzieje w twardej wodzie i co potem dzieje się ze ściekami.

Twarda woda zawiera jony wapnia i magnezu. Mydło reaguje z nimi i tworzy nierozpuszczalny osad — to ten szary „kożuch” na wannie i sztywne ręczniki po praniu. Detergenty tego problemu nie mają, bo ich sole wapniowe pozostają rozpuszczalne.

Środowisko. Dawniej do proszków dodawano fosforany, żeby zmiękczały wodę. Spływały one do rzek i jezior, gdzie działały jak nawóz: woda zakwitała glonami, a po ich obumarciu brakowało tlenu dla ryb. Dlatego fosforany w proszkach zostały ograniczone przepisami.

Praktyczny wniosek dla domu: im twardsza woda, tym więcej środka trzeba zużyć. Zmiękczanie wody albo dobranie dawki do twardości to oszczędność, a nie fanaberia.

Białka i cukry w żywieniu

Białka

Białko jest materiałem budulcowym: mięśni, skóry, włosów, enzymów i przeciwciał.

Białko pełnowartościowe zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, czyli te, których organizm nie potrafi sam wytworzyć. Znajdziemy je w mięsie, rybach, jajach, nabiale i w soi.

Białko niepełnowartościowe — w większości roślin — nie ma kompletu aminokwasów. Dlatego w kuchniach całego świata od wieków łączy się produkty: ryż z fasolą, kasza z soczewicą, pieczywo z hummusem. Razem uzupełniają swoje braki.

Cukry

Skrobia to długi łańcuch połączonych cząsteczek glukozy — organizm musi go najpierw rozłożyć, dlatego energia z kaszy starcza na dłużej niż z batonika.

Domowy test na skrobię: kropla płynu Lugola (jodyny) na ziemniaku, mące lub kromce chleba daje granatowo-fioletową barwę. Na cukrze białym — nie.

Włókna naturalne i sztuczne

Właściwości w praktyce

• Bawełna i len — chłoną wilgoć, są przewiewne, ale wolno schną i gniotą się.
• Wełna i jedwab — grzeją i oddychają, ale nie znoszą wysokiej temperatury i mocnych zasad. Wełna sprana w gorącej wodzie filcuje się — to denaturacja białka w praktyce.
• Poliester i poliamid — mocne, szybko schną, nie gniotą się, ale słabo chłoną wilgoć, przez co bardziej się w nich pocimy. Nie znoszą gorącego żelazka.

Test spalania — najprostszy sposób rozpoznania tkaniny. Wystarczy nitka wyciągnięta ze szwu.

Ten sam podział tłumaczy metki: sweter z wełny pierzemy w niskiej temperaturze i bez wykręcania, a koszulkę z poliestru możemy prać częściej i mocniej, ale nie wolno jej prasować gorącym żelazkiem.

Przykłady rozwiązane krok po kroku

Przykład 1 — olej czy masło do surówki

Dlaczego do surówki z marchewki warto dodać łyżkę oleju?

Witaminy A, D, E i K rozpuszczają się w tłuszczach. Bez tłuszczu organizm ich nie wchłonie. Olej roślinny dostarcza przy okazji tłuszczów nienasyconych, korzystnych dla serca.

Przykład 2 — mydło czy detergent

W domu jest bardzo twarda woda. Czym lepiej umyć naczynia i dlaczego?

Detergentem. Mydło w twardej wodzie reaguje z jonami wapnia i magnezu, tworzy szary osad i słabo się pieni — zużywa się, zamiast myć. Detergent działa także w twardej wodzie.

Przykład 3 — rozpoznanie tkaniny

Nitka z nieznanej tkaniny spaliła się z zapachem palonych włosów, a po spaleniu został kruchy czarny grudek. Co to za włókno?

Zapach palonych włosów świadczy o białku, więc to włókno zwierzęce: wełna albo jedwab. Wniosek praktyczny: prać ręcznie, w niskiej temperaturze.

Przykład 4 — sytość

Dlaczego po batoniku szybko znów chce się jeść, a po kaszy nie?

Batonik zawiera cukry proste — wchłaniają się szybko i równie szybko przestają działać. Kasza zawiera skrobię, czyli cukier złożony, który trzeba najpierw rozłożyć. Energia uwalnia się stopniowo, więc sytość trwa dłużej.

Przykład 5 — sweter po praniu

Wełniany sweter po praniu w 60 °C zrobił się mały i sztywny. Co się stało?

Wełna to białko. Wysoka temperatura spowodowała denaturację i sfilcowanie włókien. Proces jest nieodwracalny — swetra nie da się przywrócić do poprzedniego stanu.

Sprawdź się

1. Które tłuszcze uważa się za korzystniejsze dla serca: nasycone czy nienasycone?
2. Dlaczego mydło słabo pierze w twardej wodzie?
3. Czym różni się cukier prosty od złożonego?
4. Jak rozpoznać po spaleniu, że tkanina jest wełniana?

Rozwiązania. (1) Nienasycone — z olejów roślinnych, orzechów i ryb. (2) Bo reaguje z jonami wapnia i magnezu, tworząc nierozpuszczalny osad, i zużywa się zamiast myć. (3) Prosty wchłania się szybko i daje krótki zastrzyk energii; złożony trawi się wolno i syci na dłużej. (4) Pachnie jak palone włosy lub róg, a po spaleniu zostaje kruchy czarny grudek.

Do zapamiętania

• Tłuszcze nienasycone (oleje, ryby, orzechy) są korzystniejsze niż nasycone; tłuszczów trans unikamy.
• Mydło zawodzi w twardej wodzie, detergent nie — ale to mydło łatwiej rozkłada się w środowisku.
• Białko pełnowartościowe ma komplet aminokwasów egzogennych; rośliny warto łączyć ze sobą.
• Cukry proste dają szybką energię, złożone — długotrwałą; błonnik się nie trawi, ale jest potrzebny.
• Włókna dzielimy na naturalne (bawełna, wełna), sztuczne (wiskoza) i syntetyczne (poliester); rozpoznaje je test spalania.